• МОСКВА-ОФИС: (495) 252-04-34
  • CЕРВИС: (926)-562-28-10
  • HOT LINE: (926)-562-28-10

456-089-410





Расстоечный шкаф - области применения

Unox (Италия)   [ 6 ]

Камеры предварительной расстойки   [ 2 ]

Fimar (Италия)  [ 1 ]

Россия  [ 4 ]

Расстоечные шкафы и аксессуары Smeg (Италия)  [ 4 ]

Основное предназначение расстоечного шкафа – произвести окончательную расстойку тестовых заготовок перед процессом выпечки в пекарском шкафу или промышленной духовке. Используются расстоечные шкафы в хлебопекарнях и кондитерских, вместе с одноформатными печами. Кроме этого, такие шкафы есть во многих заведениях общепита:


Расстойка

Сам процесс расстойки подразумевает под собой контролирование брожения теста перед выпечкой. Тесто разрыхляется под воздействием углекислого газа, при этом его объем увеличивается вдвое. Это улучшает структуру хлебобулочных изделий, процесс разрыхления и перебрасывания их одной корзинки в другую занимает 7-11 минут. В это время, пока осуществляется перебрасывание, в расстоечном шкафу создается особый микроклимат, положительно влияющий на качество хлеба.

Расстоечный шкаф позволяет восстановить пористую структуру теста, которой оно обладает изначально, и которую теряет при разделении заготовок и придания им формы. Плотность теста уменьшается, объем напротив – увеличивается. Заготовка становится ровной и гладкой. В итоге продукция получается пышной и мягкой.

Как выбрать шкаф?

Выбирая расстоечный шкаф, нужно хорошо изучить многие его параметры:


Также обратите внимание на то, из чего сделано внутреннее покрытие шкафа, его материал не должен впитывать влагу, т.к. это может привести к залипанию теста.

Диапазон температур, при которых может проходить расстойка – 33-40 градусов, относительная влажность воздуха – 75-80%. Эксплуатация шкафов разрешена только в помещениях, где есть отопление.

Расстоечный шкаф используется также для расстойки быстрозамороженных полуфабрикатов из дрожжевого теста.

Особенности конструкции и работы

Расстоечный шкаф принципиально состоит из нескольких частей:


Он оборудован системой пароувлажнения, температура регулируется плавно. Внизу шкафа находится поддон с губкой, куда наливается вода. Эту воду нагревает ТЭН в поддоне, в результате чего она испаряется. Таким образом, внутри получается влажная и теплая среда, в которой и происходит процесс расстойки.

В более старых моделях есть свои минусы, такие как, например, возможность перегорания ТЭНа из-за плохой герметичности нижней панели. Бывает так, что при нагревании шкафа до температуры 80 градусов, может произойти деформация противней. А некоторые шкафы просто не могут поддерживать температуру выше 40 градусов, и, если их использовать на улице, то в холодную погоду температура рабочих механизмов будет подниматься очень медленно.

В современных расстоечных шкафах существует такая функция, как подсыпка муки. Она нужна, опять же, для того, чтобы не допустить залипания теста. Во многих моделях есть стеклянное окно, что позволяет при желании наблюдать за тем, как идет процесс расстойки. Расстоечный шкаф работает почти бесшумно, благодаря тормозящим щиткам и капроновым опрокидывателям.

Большой плюс расстоечных шкафов – то, что при необходимости можно провести замену деталей, потому как конструкция выполнена так, что все механизмы легко доступны.

Шкаф хорошо поддается регулировке, вследствие чего существует возможность его синхронизации с разного рода тестоделителями, независимо от того, какого они производства – отечественного, или иностранного.

Используя расстоечные шкафы, можно хорошо сэкономить площадь пекарного помещения, т.к. не требуется раскладывать тестовые заготовки на стол и тумбах. А если учесть, что использование такого шкафа еще и позволяет улучшить вкусовые качества продукции (в среднем, на 10-12%), то можно сделать вывод, что расстоечный шкаф – незаменимое средство для обрабатывания заготовок хлебобулочных изделий.